Fiche technique de fabrication N°2645
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
39,165 €
Prix de revient TTC Total :
313,322€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| moule marinières | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| soupe | ||
| oignon | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri rave | kg | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Fenouil | kg | 0,050 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 |
| Safran | kg | 1,000 |
| finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Ouvrir les moules à la marinière Suer l'oignons ciseler au beurre Ajouter le vin blanc et réduire Ajouter les moules avec les queues de persil Retirer du feu lorsque les moules sont ouvertes. |
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| 2 | Soupe Tailler les légumes en brunoise (carottes, céléri, fenouil) Confectionner une julienne de poireau et champignons Suer toutes les parures de légumes au beurre, mouiller au fumet de poisson et jus de marnière Tomater et cuire à frémissement. Mixer passer au chinois. Ajouter les brunoises et la julienne, cuire à frémissement
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| 3 | Dressage Dresser en bol avec les moules décortiquée et un croustillant à base de feuilletage. |
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